Il tipico gusto della salsa di soia viene definito in lingua giapponese “umami” ed è in parte dovuto al contenuto naturale di glutammato monosodico che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio (per es. il Parmigiano Reggiano) ed altri alimenti ricchi di proteine.
L’umami si trova in coda alla lista dei gusti proprio perché, storicamente, è l’ultimo ad essere stato scoperto e riconosciuto: è stato identificato come un gusto fondamentale nel 1908 da Kikunae Ikeda professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo mentre compiva ricerche sul sapore forte del brodo di alghe. Ikeda isolò il glutammato monosodico come responsabile del sapore che fu chiamato Umami.
Umami è uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano (gli altri sono dolce, salato, amaro e aspro). In lingua giapponese significa “saporito” e indica per la precisione il sapore di glutammato, che è particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine ed in modo naturale nella salsa di soia.
Per spiegarlo in parole semplici si potrebbe dire che l’umami è un sapore “buono” che invoglia a dare un altro morso al cibo che lo contiene